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- 豆知識
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豆腐製造＝豆乳濃度×豆乳温度× にがり濃度×攪拌速度
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豆腐製造は、上記の４要素の掛け算となり、
どの要素が欠けても豆腐は固まりません。 - また、にがりの場合、豆乳濃度は基本的に１０度以上必要になります。
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冷蔵低温（約５～８℃）で豆乳とにがりをあわせ、そこから加熱し固めることで、
素人の方でもカンタンにすぐ取り組めます。 -
低温凝固は、凝固反応速度を遅くする方法で、
豆腐凝固機、蒸し器、電子レンジ等で可能です。 -
できたてのあつあつ豆腐を提供できるのが特徴ですが、
高温凝固よりもややコクでは劣る点があります。
（やり方によってはコクをだす方法もあります）
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高温凝固は、いわゆる豆腐職人の技と呼ばれるものです。
- 高温（約７０℃前後）で豆乳とにがりをあわせ、一気に攪拌すし固めるため、
反応速度が速く、長年の技術を要すると言われています。 - 一般的には素人がすぐに取り組むことは難しく、その反面、
低温凝固よりもコクと甘みがでるのが特徴です。
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高温凝固が難しいのは、凝固反応が早いためです。
そのため、豆乳温度は高いままで、反応速度を遅くすることを考えましょう。 - つまり、
豆乳温度を若干低く、にがり濃度を薄める
- ことで、美味しいお豆腐を作る事ができます。
- あとは何度も練習をして、うまく行くコツをつかんでください。
