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- 豆知識
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豆腐に使用される基本的な凝固剤には次の4つがあります。
１．天然にがり
２．塩化マグネシウム
３．硫酸カルシウム
４．グルコノデルタラクトン（グルコン）
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天然にがりとは、海水を蒸発させ、結晶化した塩を取り除いた後、残った液体のことを言います。
別名、海水の高濃縮液とも言われます。中身は、塩化マグネシウム以外に塩化カリウム等豊富なミネラルを含んでおり、
大豆のたんぱく質をゆっくり凝固させる特徴があります。大豆本来のうまみ（コクと甘み）を十分に引き出すのが、
この天然にがりのいいところなのですが、
製法上、もっと難しいとされており、いわゆる職人技が必要とされます。
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一般的な「にがり」のことを指します。
- 海水に含まれる塩化マグネシウムだけを抽出したもの、
あるいは化学合成されたものになります。 - 形態には水溶液と固形があり、保水性が悪く、
離水しやすいため、製法上は高度な技術を必要とします。 - 塩化マグネシウムは天然にがりと同様に、大豆の甘さを引き出し、
大豆の味を引き出すのに優れた凝固剤です。
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豆腐業界では「すまし粉」とよばれるもので、いわゆる石灰成分になります。
石灰成分は通常、科学的に合成されたものです。 - 凝固反応が遅く、保水性を有し、歩留まりが良いのが特徴です。
- 味的には「舌触りの良い」「なめらかな豆腐（嵯峨豆腐）」になります。
製法上、にがりよりは技術的に簡単なのも、この硫酸カルシウムの特徴です。
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ハム等の加工品で使われる乳化剤です。
- 保水性が高く、凝固反応が一番遅くなります。
- 製法上、タンパク質の濃度に関係なくあらゆるものを凝固させるため、
だれでも、簡単に豆腐を作れるのが特徴です。
